Интервю с главния готвач на Le Bistrot du Sommelier от Брандън Фоо за френската кухня в Сингапур

След като се присъедини към френския бистро, известен като Le Bistrot du Sommelier преди пет години, шеф-готвачът Брандън Фо се подготвя да бъде един от играчите в играта в сингапурската трапезария. Готвачът-самоук е имал привилегията да работи при няколко известни международни майстори. През последните няколко години Foo спечели множество признания, които поставиха неговото бистро със 100 места, в сърцето на Централния бизнес район, на радара на тези, които търсят изискана кухня. През 2017 г. той участва в Международната купа за кетъринг - Олимпиадата за кулинарния свят, ако щете - и се готви да участва в събитието, когато 2019 се търкаля.

В местен мащаб изгряващата звезда е един от участниците в Световната среща на върха на гурметата 2017. Сътрудничейки с готвача в Кокосовия клуб, ще имаме шанс да видим, че менюто на Изток среща Запад идва през юли. Foo най-добре го описва като „Френски готварски местни и местни готварски френски“. Неговият богат опит произтича от преценката му в страни като Франция, Швейцария и Австралия, както и от това, че е бил обучен от Патрик Хейбергер от Au Petit Salut на 21 години. От сладкиши до меса, Foo се опитва да им помогне на всички и за любителите на храна в Сингапур е удоволствие да се насладят на най-доброто, което той може да предложи. Открадваме на няколко минути далеч от натоварения му график, за да разберем какво го кара да цъка и какво му харесва от френската кухня в Сингапур.

Какво ви накара да решите да продължите кариера в кухнята?

Започнах да готвя, когато бях на 10 години и обикновено готвех с майка ми. Тя ми повлия и ме вдъхнови много, както и баба ми. Всеки уикенд бих хапнал храна за семейството си, обикновено китайска храна, откъдето намерих интереса си към готвенето.

За мен беше доста интересно да работя в професионална кухня. Научих как да бъда точен по време на работа и дисциплиниран, както и да имам екипна работа. Това беше голямо предизвикателство за мен, но успях да го направя. Доказах способностите си на готвача, така че от там готвачът ме препоръча на настоящия ми наставник Патрик (Хюбергер), когато той беше изпълнителният готвач на Au Petit Salut.

Работихте под някои готвачи с участието на Мишлен. Бихте ли ми казали повече за тях и какво сте научили от тях?

Патрик Хюбергер. Той беше първият ми наставник и беше първият френски човек, с когото се занимавах и той ме научи на много френска техника. Например как да боравите със зеленчуци и меса. Научих много от него. Дори сега, ако не разбирам как трябва да се направи нещо, ще се обърна към него.

Щедростта ви спестява. Щедър в готвенето си, щедър в порционирането си, щедър не само в даването, но и в начина, по който се занимавате с хората.

Какво бихте казали, че е определящият момент в кариерата ви?

Трябва да кажа, че ще е тази година, когато получих бронзовия медал (на Международната купа за кетъринг). Беше наистина невероятно и усещането е прекрасно, когато можете да хвърлите знамето на вашата страна в Лион, столицата на храната. Чувстваш се наистина горд.

Нека да поговорим за вашия ден за ден по отношение на готвене, каква е вашата философия, единственото нещо, при което винаги готвите, когато готвите?

Няма преки пътища. Това е урокът, който научих от Патрик: защото след като вземете пряк път, вкусът на продукта ще се окаже различен. Това имам предвид, докато готвя и преподавам на хората.

Къде намирате своето вдъхновение, когато излизате с ново ястие или концептуализирате ново меню?

Четене на много книги; среща с хора, пътуване, пазар. Скорошното пътуване, което направих, беше до Франция с моя треньор за състезанието. Направихме много колбаси (жестове), както можете да видите там, Чоризо е неговият подпис. Ако продавате Chorizo, нямате право да пушите chorizo. Но това не е Франция. Видях го как го прави и почувствах, че е хубаво, но и че му липсва нещо. И така, когато се върнах, направих хоризо и го пуших. Резултатите се оказаха доста добри. Наруших правилата.

Извън кухнята, кой е друг готвач в Сингапур, на когото се възхищавате или чиято работа обичате да ядете?

Джейсън Тан готвачът на Corner House, както и сладкар готвачът на Corner House. Не просто защото наистина харесвам работата му, но работата му върху сладкиши и вкусът на неговия сладкиш е това, което бих нарекъл съвършенство. Подобно на Джейсън Тан, имах незабравимо преживяване в неговия ресторант.

Говорейки за незабравими преживявания, имало ли е преживяване за хранене независимо дали в Сингапур или в чужбина, които винаги ще помните?

Да! Когато правех етап (неплатен стаж) в ресторант Régis & Jacques Marcon, две седмици. Поканиха ме на вечеря и беше от този свят. Беше преди две години, но яденето, преживяването, обслужването ... имате шанс да обиколите ресторанта и кухнята. И кухнята е много добре уредена. Също така можете да обиколите галерията в ресторанта. Хората наричат ​​този човек ловец на гъби; гъбите вдъхновяват всичко, което прави. Цялата нощ беше изпълнена с изненади по отношение на храната. Обикновено се докосвам само до храната и готвя храната, всъщност нямам възможност да я вкуся. И така, когато ми допадна вкус, бях просто издухан.

Три неща, които винаги ще намерим във вашия хладилник или кухня?

Шалот, чесън, магданоз.Шалот: Френската кухня използва много шалот и лук, защото е ароматен зеленчук и придава много вкус на храната. Винаги казвам на моите, че не мога да готвя без тези три неща; това е просто основата.

Какви са ви виновни удоволствия?  

Чаша бяло вино, Совиньон Блан.

Значи сте работили на много различни места: Сингапур, Швейцария, Франция, Австралия, бихте ли казали, че сцената там е различна от кулинарната сцена в Сингапур?  

Младите хора там, като млади готвачи или чираци, са по-ентусиазирани от работата си. Те не се оплакват, те просто го правят. Вие им давате задача, дори и да са наистина болни, все пак ще дойдат при вас. Мисля, че духът и енергията са различни от Сингапур

Какво ще кажете за френската хранителна сцена в Сингапур?  

Мисля, че френската храна започва да се разпознава тук. Но мисля, че Сингапур всъщност не е наравно с тях - все още стигаме дотам.