Интервю с главния готвач Кристиан Кнер, изпълнителен готвач в Риц-Карлтън, Бахрейн

Готвачът Кристиан Кнер

Чау Кик Тики Риц-Карлтън Бахрейн

Чау Кик Тики Риц-Карлтън Бахрейн

Чау Кик Тики Риц-Карлтън Бахрейн

Чау Кик Тики Риц-Карлтън Бахрейн

Чау Кик Тики Риц-Карлтън Бахрейн

Бизнес обяд на Thaali, определен в Нирвана, Риц-Карлтън Бахрейн

Бихте могли да наречете готвача Кристиан Кнерр човек на света. В крайна сметка новоназначеният изпълнителен готвач на Риц-Карлтън в Бахрейн е работил в региони като Европа, Азия и Близкия изток. Неговият опит в различните места му е помогнал да придобие не само кулинарни знания, но и му позволи да взаимодейства със самите доставчици. От това да бъдеш част от екипа, който откри Дубайския фестивален град по време на престоя си с Интерконтинентала в Дубай, до изграждането на отношения с рибарите, докато той беше с Интерконтинентала в Бали, няма съмнение, че човекът знае занаята си. Неговите преживявания под Интерконтинентала, който го видя да се придвижва от Дубай към Манила, отвори вратата за преместването му в панаира на Raffles Fairmont в Манила, където той работи с това, което той нарече „един от най-добрите отбори“.

Въоръжен със знанията си за управление на ресторант, той реши да разшири хоризонтите си и прие предложение да работи в Harrods, Лондон, който го натовари с кулинарната му дейност. Оказа се предизвикателство, тъй като ролята изискваше да се съсредоточи върху търговията на дребно, възможността беше тази, която го подготви за новия му престой в Ritz-Carlton в Бахриан. Въз основа на приликите между Harrods и Ritz-Carlton, той забеляза, че обслужването на клиентите е от изключително значение.

„Никога не казваме„ не “на нищо…. Всичко е в това да направим госта щастлив. Прочетете от устните им какво искат, без те да го казват “

На новата си концерт с един от най-луксозните хотели в света готвачът казва, че грижата за гостите е повече от просто изискване за работа. Изяснявайки опита, който гостите могат да очакват да получат Chef Kneer, каза, че ресторанти като Primavera гарантират, че автентичното изживяване се създава не само чрез храната, но и с помощта на предната и задната част на персонала на къщата, които са италианци.

В момента стои като една от най-силните хотелски вериги в света, Ritz-Carlton е тази, която според него е добре създадена. Докато мнозина гледат към следващата си възможност, шеф готвачът Кнер се надява, че това е последната верига, която ще има в кариерата си. Сядаме с готвача, за да разберем какво го кара да цъка и на какво гостите могат да очакват с нетърпение, когато посетят Риц-Карлтън в Бахрейн.

Има толкова много неща, с които трябва да се справите, но искам да говоря за по-непосредственото нещо, което е изграждането на хотела и храната, автентичността на храната, която се развива във всички различни страни. Сега относно свежестта на местната продукция и получаването на местната продукция: Колко е трудно да се поддържа това в Бахрейн, тъй като по отношение на вноса - когато говориш за мексиканския ресторант Cantina Khalo в хотела, имаш авокадо. Бахрейн не произвежда авокадо.  

Нека ви кажа нещо интересно за това, което произвежда Бахрейн. Бях много изненадан, когато интервюирах тук, посетих пазара на местните фермери (смее се). Видях жълти, зелени, лилави домати като в Италия. Видях броколи, видях всякакви билки, всякакви салати, къдраво зеле, драконово зеле. Не можете да си представите. Усетих напълно нов продукт, който никога досега не съм имал. Всъщност бях взривен. Всичко беше чисто, а хората бяха много дружелюбни. Що се отнася до продукти, то е като в Дубай. Знаете, че компаниите тук имат голям късмет, в който има внос. Винаги казвам, че ние сме тук по средата, от едната страна имаме региона Азия / Австралия, а от другата имаме целия европейски сезон. Така че имаме голям късмет, че можем да купуваме продукти от може би през цялата година, защото някои ще са сезонни. Така че не е голямо предизвикателство.

Няма логистични предизвикателства?

Знаеш, че искам да кажа, че трябва да помислиш малко предварително. Но ние сме в състояние да купуваме директно от пазарите веднъж седмично, така че не бих нарекъл това предизвикателство. (смее се) Всъщност имах по-голямо предизвикателство в Бали.

По отношение на изграждането на хотела и ръководенето на всички различни ресторанти и структурирането. Какво е най-трудното ви нещо, което идва от последните четири седмици в Бахрейн, като разбиране на небцето на Бахрейн?

Знаеш ли, когато става въпрос за небцето на Бахрейн, мисля, че наистина се свежда до местните жители тук. В Дубай имах един местен, работещ в екипа, но тук имаме много висок процент местни хора, които работят с нас. И от момента, в който влязох на летището, се почувствах много добре дошъл тук, защото хората не правят крачка назад, когато те видят, всъщност се приближават до теб и изграждат отношения много бързо. Първо наблюдавам, след това прекарвам много време в слушане на хора, които говорят, и срещи. Извикаха ме при главните готвачи, имам чат с тях, посещавам готвачите и въз основа на това, разбира се, много часове на свързване и общуване с изпълнителните и су готвачите. Една от визиите за мен е, че да продължим това, което правим тук, за да постигнем автентичността и да бъдем истинска гореща точка на пазара на храни за Бахрейн, какъвто сме в момента.

Те имат своя местна храна за комфорт и факта, че Бахрейн е остров и много хора, които пътуват тук, знаят точно коя е добра италианска храна или индийска храна.

Значи небцето е усъвършенствано и искате да осигурите по-автентично докосване?  

Да. Това, което бях открил досега, е, че екипът положи много работа в разработването на нови ястия. Винаги получавате новото преживяване. Доколкото знам, ние сме наистина актуални по отношение на храната. Както качеството на хората, така и качеството на готвачите, които са много добре познати, имат добър опит на небцето.

Ти си глобален гражданин, обикалял си много, пътувал си в много страни, коя е най-трудната страна, в която си бил и в коя е най-трудната ситуация, в която си бил?  

Мисля, че трябва да диференцирам професионалния и личния живот. За работа мисля, че най-трудният беше Бали. Защото имаше много силни хора и много трудно правеше промени. Много устойчив на промяна. Що се отнася до семейството, мисля, че най-трудното място беше Манила. Защото градът не ми осигури безопасността, която изисквах да отглеждам децата си. Мисля, че това, което прави Бахрейн толкова лесно, е, че е много приятелски за семействата да отглеждат децата си тук перфектно!

В Лондон карах 1,5 часа всеки ден на работа. Бях в Лондон и живея в Croyden, и карах колело 15 минути и тренирах 40 минути пеша на 25 минути от Виктория. Тук са му само 15 минути.

Имате 11 ресторанта тук, в хотела. И в рамките на модела имате толкова много различни предложения. По отношение на изграждането на хотела, посоката му през следващите 5 години, къде виждате модела? Виждате ли, че ресторантът е по-франчайз по отношение на големи имена, които влизат в хотела, както и телбод или виждате, че е по-скоро като унифицирана концепция?  

Знам откъде идва въпросът, защото много хотели се отварят в момента, имат два бара, по цял ден вечерят, може би сами си правят един ресторант, след което подреждат останалите. Мисля, че тук в Ritz Carlton сме на различна позиция, защото не сме нови деца на блока и всеки знае нашите ресторанти. Ние сме много добре утвърдени на пазара и мисля, че това има значение тук. Не виждам голяма нужда от източници на нашите ресторанти тук, защото всички наши ресторанти се доставят доста добре в момента.

Много очевидно, когато сте - мисля, че това е една от причините, че хотели с такъв размер в Дубай се борят в момента, защото конкуренцията е твърде висока. Но мисля, че имаме много голям плюс, тъй като сме много добре утвърдени на пазара и доставяме този вид качество и опит от десетилетия. Така че не мисля, че сега има голяма нужда да мислим за извличането на нещо.

Работил сте с Harrods, модел на дребно. Имате 11 ресторанта и масивен имот тук. Разработвайки модела на дребно, смятате ли, че това е един от начините ...?  

Ами мисля, че трябва поне да помислите за това. Има няколко идеи, които имам предвид например на Cantina Khalo, която ни запасява да продадем един от сосовете или винаги има няколко неща, за които да мислим. В момента имаме много потенциал да отидем по-голям в търговията на дребно. 

Коя е най-запомнящата се молба, която някога сте имали от гост? Работите или в голяма, или в малка операция?

Добре, че бях в Дубай, започнах там и бях там само 2 седмици. Когато дойдох за първи път в Дубай, бях изпълнителен суф готвач, а той отиде в почивка за 2 седмици и ме остави там сам (смее се). Получих телефонно обаждане от продажбите и маркетинга, че планират функция и казаха, че ще ме изберат извън хотела в Land Rover. Казах, къде отиваме? Беше за половин час и излязохме извън Дубай ... и всъщност стояхме насред пустинята на около 45 минути от Дубай. Тогава получих новината, че трябва да направим нагласено меню там за 2500 души за 3 седмици и това е, според мен, най-предизвикателното нещо, което съм правил, защото трябваше да мислим не само за електричество, но и за вода, климатизация. Беше в средата на лятото и беше след 3 седмици и бях там само две седмици.

И така се обадих на шефа си вечер и казах „Имам малък проблем“ и обясних цялата ситуация и той ми даде само няколко телефонни номера с хора, на които мога да се обадя. Той ми зададе въпрос: Ако бях щастлив да бъда изпълнителен суф готвач и казах „да“. И той каза „Тогава добре дошли в Дубай“ и той затвори телефона. Той пристигна 3 седмици по-късно и не се намеси, за което много уважавам. Той не ми се е обадил нито веднъж, сигурен съм, че е направил изследването си, за да види дали всичко върви гладко, но не ме е повикал нито веднъж. Но не се свързах с него, защото бях твърде горд, за да се върна при него (смее се). Той се върна в деня на купона и той просто излезе навън, когато вечерята започна, за което също имам голямо уважение. Отиде един кръг около събитието и ме прегърна и каза добре направено и си тръгна. (Смее). Това беше най-предизвикателното нещо, което съм правил.

Какви са плановете ти за бъдещето? Направихте голямо изявление, казвайки, че това ще се надяваме да бъде последният ви ключ.

Когато бях на 30 имах големи планове за това къде искам да се озова. Сега съм на 45 и съм по-спокоен и всъщност правя големи планове за следващите 5 години. За мен е по-важно къде съм сега. След 4 седмици съм много щастлив тук. Страхотен екип, страхотна собственост и много търговски обекти за F&B. Нека да видим какво идва Вече не се подлагам на натиск

Какво правите от ръководството на Michelin? И смятате ли, че Съветът за сътрудничество в Персийския залив (GCC) се нуждае от ръководство Michelin?

Мисля, че случилото се през последните 15 години тук е огромно и мисля, че е много тъжно, че го нямаме тук в момента. Но със сигурност има много изключителни ресторанти, които биха могли да окажат влияние в световен мащаб. Мисля, че е необходимо, надяваме се, че Мишлен ще вземе решение да дойде тук скоро.

Ако трябваше да изберете ресторант от хотела си, за да сте в ръководството на Michelin, кой би бил и защо?  

Мисля, че вероятно ще е Нирвана. Защото е един от най-добрите и най-добрите индийски ресторанти в целия Близкия изток.