Фокус: готвач Масимо Боттура, Остерия Франческана

Човекът зад Остерия Франческана в Модена, Италия, създава чудеса от световна класа и ги обслужва с малко хумор. Баща му искаше да стане адвокат и той почти го направи.

Но манията на Масимо Боттура да готви вместо това се е изплатила: неговият ресторант може да е извадил носовете на консервативните италиански готвачи, но сега той може да се похвали с титлата „най-добър в света“.

Разположена в сърцето на Модена в Северна Италия, Osteria вече се похвали с три звезди на Мишлен, преди да спечели първа награда на 50-те световни награди за най-добри ресторанти през юни благодарение на креативна кухня, която преоткрива италианските традиционни ястия.

Печеленето беше "много емоционално" изживяване, Боттура каза за АФП, макар че каза, че една от основните разлики между първо и второ място в престижния списък е "броят интервюта", които сега се иска да даде.

Със своите сиво-сиви стени, килим от тауп, произведения на изкуството по стените и снимки на певицата Едит Пиаф, има само 12 маси и повечето закусващи се предлагат за менюто за дегустация, със своята цена от 220 евро (245 долара).

Цената може да е от световна класа, но тази остерия не се приема твърде сериозно. Восъчна скулптура на охранител на американския художник Дуейн Хансън поражда вечери на предния вход. Лекотата продължава веднъж седнал.

Имената на ястията включват „Змиорка, плуваща до река По“ и „Жълто е бело“. 53-годишният Bottura работи върху едно от творенията си за подпис - „Памет на сандвич с мортадела“ в продължение на четири години.

Следвайте небцето си

„Разчитам на миналото си, но гледам на него критично и без носталгия, защото искам да внеса най-доброто от миналото в бъдещето“, казва той.

Той казва, че винаги е „се стремил да погледне на света изпод масата, с очите на дете, което краде тестените изделия, които баба му“ прави от нулата.

Кухнята - и масата, под която се криеше, докато баба му отбиваше бързащите си братя с въртяща се щипка - стана „моето безопасно място“.

Когато бил на 23 години Боттура, който бил известен с шумоленето на кулинарни изкушения за приятелите си, зарязал юридическите си проучвания, за да отвори Тратория в Кампацо, в провинцията около Модена в долината на р. По.

В почивните си дни той щеше да учи при френския готвач Жорж Когни, който имаше ресторант на два часа разстояние.

„Той ми каза:„ винаги следвайте небцето си, защото имате страхотно небце, което ще направи Модена известна по целия свят “.

Две години и интерлудия в Ню Йорк по-късно, друг французин променил съдбата си, Ален Дукас.

След като провансалският гуру за храна дойде в Тратторията на Боттура, италианецът за известно време заработи за него в Монте Карло.

Дукас имаше огромно влияние върху него: „Той ме научи да бъда обсебен: обсебен от качествени съставки, обсебен от детайли“.

Обратно в Модена през 1995 г. той открива „Остерия Франческана“. Никога не е доволен, той скача с шанса пет години по-късно да се учи от друг голям майстор, испанския гигант Феран Адрия.

Адрия научи Боттура на "свободата да бъдеш креативен", да мисли, че "сардина може да струва колкото омар, но всичко зависи от това в чии ръце се намира."

Устните на страстта

Bottura започва с местни продукти и се забърква с традиционни рецепти, черпи вдъхновение за всичко от детската му кухня до поезията, изкуството и музиката, „компресирайки страстите ми в уста”.

Неговата философия и творения отначало озадачиха и дори разгневиха стария кулинарен страж на Италия.

„Иронично е, нали? Преди десет години искаха да ме нанижат на главния площад, защото „унищожих“ рецептите на нашите баби “.

Със световната награда в чантата, Боттура отново насочва мислите си към своите социални проекти, по-специално към войната срещу хранителните отпадъци.

Следващата му голяма концерт ще го накара да създаде кафене в Рио, което ще превърне остатъчната храна от селото на Олимпийските игри в безплатна храна за бедните, живеещи във фавелите на бразилския град.

Всичко, което прави вълнуващият готвач, идва с подкрепата на съпругата му на Америка Лара Гилмор, която напусна Ню Йорк за него и даде ок за испанското си приключение, въпреки че по това време беше бременна.

„Влюбих се в кухнята на Масимо, преди всъщност да се влюби в него“, казва тя.

„Той наистина ме накара с кремообразната си кадифена супа от артишок“.