Дегустация: 3 готвачи говорят творчество, кухня
Представете си, че седите в ресторант и вкусите от пет до 10 изящно приготвени ястия за период от три или повече часа. Можете да опитате храната на небцето си, да насладите на визуалния спектакъл на чинията и да се отдадете на свежестта на продуктите и изненадващите комбинации от вкусове. Те, съчетани с безупречно обслужване на маса, са част от опита за дегустация. Но какво всъщност е дегустацията? Произхождащ от френската дума „дегустация“, кулинарният термин се отнася до внимателно, оценяващо дегустация на различни храни, фокусирани върху вкусовата (вкусовата) система, сетивата, високото кулинарно изкуство и, разбира се, добрата компания.
Дегустацията често включва вземане на проби от малки порции чинии с подпис на един готвач на едно заседание. Обикновено започва с най-леките ястия, които се разделят на по-тежки. Между тях леко киселите ястия като сорбет действат като почистващи небцето. Коктейлите и вината също са важен компонент от менюто за дегустация и се предлагат като придружаване към определени ястия.
Това е форма на изкуство и наука, която изисква от готвача да притежава вродено чувство за гастрономическа естетика и познаване на сложни кулинарни техники, отразяващи творчеството и иновацията на готвача и неговата склонност да предизвиква чувство на любопитство и изненада в закусвалня.
Йошиюки Кашивабара, Кайсеки Йошиюки
Япония има своя версия на дегустация под формата на кайсеки. Една от най-високите степени на кулинарно изкуство в Япония, тази традиционна японска мулти-курсова хай кухня е произлязла от ритуалите за чаена церемония от 16 век в Киото. И никой не го знае по-добре от наградения готвач Йошиюки Кашивабара, който прекара седем години като личен готвач на японски посланици със седалище в Сан Франциско и Сингапур. Според Йошиюки - чието резюме включва престой в уважаваната Киориори Хосой в Токио, където той се присъедини като стажант и в крайна сметка оглави кухнята - същността на кайсеки е акцент върху естествените вкусове, баланса на вкуса и текстурата и деликатното представяне ,
Какво вдъхновява вашето меню kaiseki?
Четири сезона на Япония и най-добрите съставки, които всеки сезон може да предложи. Например, ще използвам кестена само през есента - когато е най-свеж - а не през пролетта. Когато става въпрос за презентация, аз ще покрия чинията с цветя и птици, символични за определен сезон.
Kaiseki Yoshiyuki Интериор
Какво включва менюто ви kaiseki?
Имаме меню от кайсеки със седем, осем или девет курса. За последното го създавам в самия ден с най-свежите и изискани съставки, налични през този ден. Извършва се в стила на Omakase, който се отнася до храна, състояща се от ястия, които са избрани от готвача - така зависи от мен. За останалите менюта започвам с Хасун, който представя най-добрите зеленчуци от този сезон под формата на малки мезета. Следва Suimono, супа с лек бульон. След това идва Цукури, който представя сашими като аками (риба тон) - известен също като магуро - и чуторо, по-дебела версия на аками. Чуторо, или коремче от риба тон, е първостепенна част от рибата тон. Когато е свеж, вкусът му е непобедим. Обикновено я сервирах като малки, нарязани кубчета, така че да не е твърде богата за небцето.
Как се сдобивате с вашите свежи продукти?
Всяка сутрин в 1 сутринта се обаждам на доставчиците от пазара Tsukiji, най-големия рибен пазар в Япония, за да проверя какво е на разположение този ден. Понякога летя до Япония, за да избера най-свежите съставки през сезона и да се занимавам директно с доставчиците, а съставките да се вкарват в ресторанта поне два пъти седмично. Ако има непредвидено обстоятелство (например, когато тайфун в Япония повлияе на продукта), ще трябва да импровизирам и да измисля нещо различно за менюто.
Хасун (сезонно зеленчуково предястие), който се отличава с пролетта на Япония
Вкус, текстура и представяне - колко са важни
тези фактори?
Създаването на фини, свежи вкусове, леки текстури и сложно представяне на храната е от ключово значение. Независимо дали става дума за процеса на мислене, готвенето или представянето, от изключително значение е да се обърне голямо внимание на детайлите. Също така всички вкусове трябва да бъдат балансирани и да отразяват сезонната тема на ястието.
До каква степен кайсеки е форма на изкуство и витрина на техника?
Кухнята Kaiseki изисква много търпение, готвене и умели техники с ножове, особено когато става въпрос за издълбаване на птици и цветя от истинска храна и занасянето им. Имам личен комплект ножове - те са моите инструменти. Ножът е много важен за готвача, точно както четката е за художника. Всъщност начинът, по който нарязвате риба, може да промени нейния вкус и текстура.
Дайкон (мека ароматизирана зимна репичка) с раци
С три думи опишете марката си kaiseki.
Поетичен, красив и чист.
Какъв опит с кайсеки искате да закусвате в ресторанта си?
Искам те да се чувстват добре и здравословно, докато дегустират най-свежите сезонни съставки, всички от които имат висока хранителна стойност. И искам да ги пренеса на пътешествие през четирите сезона на Япония през съставките и красотата на ястията; Искам да ги транспортирам от Сингапур до Киото.
Райън Клифт, клуб за типинг
През 23-годишната си кариера, роденият от Уилтшир Райън Клифт е работил с някои от най-добрите готвачи в света, включително Марко-Пиер Уайт, Питър Гордън, Еманюел Рено, Шанън Бенет и Реймънд Капалди. През 1999 г. Клифт бе изнесен в кухнята във Vue de Monde, един от най-известните ресторанти в Австралия.
Каква е вашата концепция за дегустация?
Вярвам, че клиентите се нуждаят от ниво на доверие в готвача, за да изберат опцията за дегустация на храна. За мен това ни позволява да бъдем наистина креативни - с гъвкавостта да избираме най-свежите продукти, които може да са налични само в определен ден или да създадем нещо специално за клиент.
Снежна раци
Колко важни са вкусът, текстурата и представянето?
За мен вкусът и текстурата имат предимство пред представянето. Вкусът винаги е най-решаващият фактор, докато текстурите правят ястието толкова по-вълнуващо и запомнящо се за вечерята. Презентацията за нас се основава на това да измислим най-добрия начин за показване на съставките и това е доста течно - ние не сме стикери за това.
Какво вдъхновява вашето меню за дегустация?
Последното ни меню отразява пътуванията на кухненския екип по света, особено Токио. Съставките, които откриваме при пътуванията си в чужбина, постоянно ни вдъхновяват и искаме да споделим това с нашите клиенти и да ги запознаем с уникални ароматни профили.
Мангалица свинска яка
Какви са някои от основните моменти на това ново меню?
Имаме редица наистина интересни ястия, като свинската яка Mangalica, в която салатираме месото, след което го бавно готвим 19 часа на 72 градуса за нежна текстура на вилица. Сервира се с напоена с канела даши бульон, зеленчуци, мариновани в нука (японски оризови трици) и крекери нори - всички направени вътрешно.
Менюто от омари е наистина деликатно ястие от омари от Бретан, сервирано с хрян, лют гел и за разлика от пюре от морски зърнастец за известна киселинност. След това го сдвояваме с коктейла Daruma-Mazuma, който съдържа лайм и лимон, които отразяват киселинността на ястието.
Нашият Snow Crab разполага с освежаваща деликатна салата от раци, направена от западна австралийска раци, гарнирана с нарязано грозде Киохо от префектурата Яманаши в Япония. Всичко е в това да показваме най-добрата продукция, която можем да намерим и да създадем мачове, които наистина вълнуват вкусовите рецептори на клиентите.
Какъв опит искате да имат гостите с вашето меню за дегустация?
Вярвам, че всеки има свой собствен уникален опит. За мен не искам гостите ми да се чувстват сякаш в твърд, официален ресторант, а по-скоро на място, което е забавно - с дяволска хубава храна!
Кирк Уестауей, Джаан
Кирк Уестауей
Отглеждайки се в Девън, Англия, заобиколен от свежи ферми, страстта на Westaway към само най-отличните съставки е очевидна в неговите гастрономически творения. Наскоро повишен в шеф-готвача на Джаан, 29-годишният прекара мандат в The Greenhouse в лондонската Мейфеър. Миналия февруари той бе коронясан за регионален победител в Югоизточна Азия в полуфиналите на първото състезание на S. Pellegrino Young Chef 2015.
Какво вдъхновява вашето меню за дегустация?
Съставките са това, което ме вдъхновява, те се променят през цялото време в зависимост от това какво произведение е на върха. Имаме пет до седем курса, които се задават и отпечатват ежедневно, в зависимост от наличността, която получавам през този ден от всяка риба, месо и зеленчук.
10-курсът, тъй като е вдъхновяващото меню, не се отпечатва - създавам чиниите на място, преди да влязат и докато отиват заедно по време на хранене, в зависимост от наличността. Например, може да имам жив омар от Шотландия, но това може да се промени на различна риба или месо според това колко ястия се сервират тази нощ.
Отворен съм за идеи. Разговарям с вечерята и слушам техните отзиви. Ценя техните мнения; понякога ме вдъхновяват.
Кое е най-сложното ти ястие?
Колекцията домати - тя е свежа, чиста, сладка и пикантна и има гладка текстура. Това е домат в рамките на един домат. Първо, ние издълбаваме центъра на зрелия домат, полусушим частта, която се изважда за една нощ, нарязваме го и добавяме малко пресни шалот, пармезан, каперси, пушено зехтин и други добри съставки и ги пълним обратно вътре лозови домати. Отнема 16 часа, за да изсъхнат. Правим и малко доматена вода, добавяме сорби босилек и крутони за хрупкане. Хората си мислят, че просто гледат домат, но когато го нарязват отворен, виждат цялата работа, която влиза в него.
В каква последователност са представени ястията?
Стъпка по стъпка, от топла до гъста и сложна. Менюто обикновено започва с ястие Langoustine Cannelloni, сервирано ледено студено. Следващото ястие се сервира на стайна температура - един пример е колекцията домати. Следва яйце, което се сервира на 55 градуса, след което риба с горещ сос веднага от печката. Винаги завършвам с месо и след това почистващо небце преди десерт.
Лангустин Канелони
Колко ударение поставяте върху презентацията?
Основният ми акцент е върху вкуса, но се старая да направя всяка чиния също толкова добра; стилът ми на представяне е изчистен, подреден и елегантен. Обичам да слагам интересни предмети на всяка чиния. Цветът е важен - като цяло завършвам чиниите с пресни и уникални зелени билки и цветя, като цвете на копър, цветя чесън или моркови - всичко това може би не виждате на местно ниво.
Как можете да намерите всички комбинации от аромати и текстури в менюто си за дегустация?
Имаме много съставки, които стават различни компоненти във всяко ястие. Всеки аромат служи за цел и допълва друг. Например, когато готвя месо със сос и то работи, ще го оставя Но ако смятам, че се нуждае от нещо интересно, малко богатство, малко хрускане, малко киселинност или сладост, тогава ще добавя съставки съответно. Но ако вкус ястието и почувствам, че един от елементите не е нужен, ще го извадя веднага.
Колекция домати
Какъв опит искаш да имаш вечери?
Искам да създам спомени и да предизвикам емоции. Менюто може да изглежда просто, но когато идва храната, вечерята е впечатлена от това колко сложни са ястията. Те могат да опитат свежи органични зеленчуци, сирене и вкусни продукти от цял свят. Това не е просто храна, която да напълните стомаха си, но и мултисензорно изживяване, събрано от кулинарния екип.
История кредити
Текст от Абигейл Чиа
Тази история е публикувана за първи път в L'Officiel Singapore.
