Готвачът Мишелин взема предизвикателство без глутен

Рейн Саммут, френският готвач с една звезда на Мишлен за нейния ресторант в Прованс, реши да опита кухня без глутен, за да се настанят хората, които поемат диетата. С помощ и вдъхновение от дъщеря си Надя, обучена химик с цьолиакия, готвачът предлага специално меню от 55 евро (60 долара), наполовина от обичайната цена, за да насърчи гостите да опитат най-доброто от хранене без глутен в L'Auberge де ла Фениере

Безглутеновата диета е одобрена от различни известни личности като Майли Сайръс и Гуинет Полтроу, както и няколко спортисти. И все пак се води дебат дали диетата всъщност е полезна за хората за подобряване на здравето им. Няколко са на мнение, че освен страдащите от цьолиакия, която причинява непоносимост към глутен, просто решението без медицински съвет да премине към безглутенова диета може да не е най-добрият избор за здравето. Приемането на плана за диета случайно може да откаже едно от необходимите хранителни вещества, необходими за функционирането на организма.

Надя обаче има и другата страна на историята. Тя беше хоспитализирана на 29-годишна възраст, където прекара следващите две години в леглото, докато не бъде диагностицирана болестта. За сега се знае, че засяга около един на 100 души в Европа и САЩ. „Преди тридесет и пет години лекарите не знаеха за цьолиакия“, казва Надя. "Лекарите ми казаха, че съм унищожил имунната си система, бях в разгара на болестта."

Тя и майка ѝ признават, че готвенето без глутен може да е неприлично във Франция, но подчертава „активното осъзнаване“. „Трябва да знаем какво ядем“, казва Надя, която обучава топ готвачи по света в безглутенова кухня. Тя лесно убедила майка си да се откаже от традиционните съставки в полза на безглутенови алтернативи, "така че всички да могат да ядат на една и съща маса".

Освен Auberge de la Feniere, във Франция наистина няма ресторанти със звезда на Michelin, които имат такова меню, но това не им пречи да опитат. Много топ ресторанти като Le Castellaras в южния курортен град Кан са подготвени за безглутенови заявки.

„За Деня на влюбените, една двойка никога не си е представяла, че можем да предложим безглутеново меню“, казва Херманс Джолепт на Ле Кастеларас, който сервира орехово ризото от местно отгледано лимец с сотирани бебешки зеленчуци за тях.

Дуото на майката-дъщеря имаше доста предизвикателства при приспособяването на домашните специалитети на ресторанта по безглутенов начин, но изглежда се случва. Едно такова ястие бяха трюфели в бутер тесто. Надя излезе със смес от брашно от кестен и киноа като иновативен фикс. Друга пустиня с подпис, Париж-Лурмарин (реимагинация на традиционната пустиня Париж-Брест), беше свършена с брашно от тиква и екстракт от бадем.

За да гарантират абсолютното отсъствие на глутен, Reine и Nadia трябва да подбират съставките изключително внимателно, осигурявайки проследяване. Свинското месо на ресторанта идва от фермер в близките планини Люберон, който храни свинете си с нахут. Рибата идва от Мартиги, близо до Марсилия. Техният ориз идва от фермер в Камарга, който използва палещи любители на плевелите вместо хербициди. Те също отглеждат някои от собствените си съставки в собствената си био градина.

А хлябът, също без глутен, разбира се, се прави в глинени съдове, възраждайки метод за печене, използван от древните египтяни. „Тогава брашното бе с ниско съдържание на глутен“, казва Надя.

С по-широка информираност за симптоми като цьолиакия и други хранителни непоносимости, причиняващи заболявания, ще бъдат създадени нови съставки и менюта, които да се справят с тези видове симптоми. Надяваме се, че и други ресторанти с по-високо ниво ще се научат да следват примера и ще позволят на тези вечерящи да се присъединят и към масата.