Сезон на лов в страната на трюфелите в Италия
„Това не е работа. Това е страст, истинска болест! " Сутринта е сутринта и Джовани Сачетто обяснява защо мразовитите есенни нощи го намират в следи от лунна светлина през гората около Алба в района на Пиемонт в Северна Италия.
64-годишното Сачето и неговата любима придружителка Дора, развеселен гундог Лаготто Романьоло, са на лов за бели трюфели, трудно откриваемите гъбички, известни сред хранителните продукти заради земния си аромат и еднакво издръжливите си цени.
„Мога да си лягам в 23:00 и да бъда отново в 3:00 сутринта, готов да изляза отново“, казва Сачетто. „Не е за парите. Това е болест, която имате вътре. Трюфел е странно нещо. И е прекрасно, защото е толкова странно. Никога не знаеш къде можеш да намериш такъв. Никога. "
Вече девет, Дора е постоянна спътница на Сачетто, тъй като беше нетърпеливо младо кученце да се научи как да използва чувствителния си нос, за да подуши трюфели, заровени под горския под.
"Не казвам, че е по-добре от съпруга, но за ловец на трюфели кучето му е нещо ... неописуемо", казва Сакето с усмивка.
Част от наследството на човечеството
Породата Романьоло е известна с острото си обоняние, но отделните кучета все още трябва да бъдат обучени, започвайки с парчета горгонзола, капризното италианско синьо сирене, заровено под земята, преди да завършат до действителните трюфели.
Сега, когато Дора открива трюфел, тя вълнува опашка над мястото, където очаква ценна грудка - обикновено погребана между 10-30 см (4-12 инча) под повърхността.
За нея това е игра - усилията й бяха възнаградени с лакомство под формата на бисквита или малко парче сух хляб.
Сачето беше на 14 години, когато за първи път отиде на лов на трюфели, с дядо си. По онова време ставаше въпрос за поставяне на храна на масата, спомня си той.
Сега това е по-скоро хоби, но тайните места все още ревниво се пазят. „Правя това от 50 години, познавам всички растения, всички пътеки.“
Едно време трюфелите са били по-изобилни, но отсичането на някои дървета и ефектите от замърсяването върху други са намалили есенното богатство, казва той.
Страховете, че деликатната екосистема, която произвежда белите трюфели, може да бъде изложена на риск, предизвика инициатива за набиране на средства, насочена към набиране на 50 000 евро, за да се гарантира по-добро управление на местните гори.
Антонио Дегиакоми, президент на Националния център за изследване на трюфели, казва, че горските райони около Алба са пренебрегвани, като по-бързо растящите видове заплашват да изтръгнат от дървета, подходящи за трюфели като дъбове и липи.
„Няма непосредствена заплаха, но трябва да бъдем активни“, казва той.
Полезните мерки включват изтъняване на по-гъста гора и засаждане на нови дървета, но координирането на действията е сложно, особено поради факта, че ловците, които знаят къде се произвеждат трюфели, често не притежават земята, върху която се хранят.
Като хубаво вино
Проследяването на ядливи гъби е италианска мания за около 200 000 активни ентусиасти в цялата страна, от които 4 000 са базирани в Пиемонт.
Страната е толкова горда със своята трюфелна култура, че поиска тя да бъде включена в списък на нематериалното наследство на човечеството, поддържан от културния орган на ООН - ЮНЕСКО.
Алба вече е добре познат в гастрономическите среди като дом на едни от най-известните червени вина в Италия и от преди Втората световна война е домакин на годишен панаир за бял трюфел, привличащ хиляди поклонници на гурметата за близо два месеца дегустации, покупки и продажби ,
Тази година празненствата приключват на 27 ноември, а цените са средно 3 000-4 000 евро (3 300 - 4 400 долара) за килограм.
За швейцарската ентусиаст Мари-Клод това е цена, която си струва да се заплати. "Просто ароматът е нещо уникално", каза тя. "Лично на мен ми харесва най-добре с нещо наистина просто, само на някаква паста или ризото."
Матео Баронето, главен готвач в ресторант „Дел Камбио“ в близкия Торино, с участието на Мишлен.
„Нещото, което е много специфично за трюфела„ Алба “, е несравнимата лекота на неговия аромат и неговата елегантност“, казва той, докато сглобява салата от сезонни зеленчуци, осеяни с ултра фини бръснене на местния деликатес.
"Това е толкова чист продукт на природата, че ние, готвачите, трябва да сме в услуга на трюфела, а не обратното."
Събрани от 21 септември до края на януари трюфелите се нуждаят както от дъжд, така и от студ, за да процъфтяват, според Sacchetto.
„Колкото по-студено е, толкова по-добър е трюфелът“, казва той и добавя, че никой от двамата не си прилича. "Трюфелът е като вино. Всяка зона има своя миризма, а тези от Алба са най-ароматизирани."
