Експертите казват, че най-високо класираните ресторанти вероятно са клиенти на Google за персонализирано хранене

Стив Плотницки от мнения за хранене © OAD

Това е истинската отличителна черта на топ ресторант днес, казва Стив Плотницки, бивш изпълнител на музикални технологии, който се превърна в блогър за храни, чийто ресторант в класацията Opinionated About Dining (OAD) привлича приноса на кулинарния елит по света.

Тъй като най-добрите ресторанти разбират, че вече не е достатъчно да се сервира безупречно завършена храна, той каза в интервю преди откриването на най-добрите европейски ресторанти на OAD в Париж тази седмица.

Днешните трапезарии с глобус са по-спокойни и по-сложни от всякога, докато театралните трапезарии и спектакълът вече не са изненадващи или нови. В крайна сметка най-внимателните ресторанти правят домашните си задачи и създават персонализирано изживяване за хранене за гостите.

„Ако погледнете най-добрите 50 ресторанта на OAD и 50-те най-добри в света, ще се обзаложа, че всички те предварително са гуглили клиентите си“, каза той.

За клиента това означава по-персонализирано изживяване, при което готвачът или сървърът може да може да препоръча ястие от свинско месо, ако вечерята е изразил любов към всички неща свинско онлайн или да си размени приятни за родния град на госта.

За да илюстрира своето мнение, Плотнически се позовава на храна, в която миналата година 46 членове на ОАД бяха поканени да обядват в Нома в Копенхаген, преди да затвори. Noma дължи голяма част от своята слава, че четири пъти оглави списъка с 50 най-добри ресторанти в света.

Няколко дни преди това шеф-готвачът Рене Реджепи, знаменито име в света на съвременната гастрономия, изпрати имейл на Плотницки с молба за кратки биографии на всеки един гост.

„Той искаше да разговаря с тях на масата, когато ги посети, показвайки, че има известни знания за тях“, обясни Плотницки.

„За мен това означава промяна в начина на работа на ресторантите.“

Plotnicki е ходеща енциклопедия на храната, която може да се римува от яденето, което е ял заедно с годината, много като кулинарна дискография.

За да илюстрира аналогиите си, той често използва музикални референции, реликва от дните си като изпълнител на музика, чието претенция за слава е откриването на Run-DMC.

По време на дискусия за влиянието на френския готвач Ален Пасард - чийто парижки ресторант "Арпеж" оглави списъка на най-добрите европейски ресторанти на OAD тази година, за втори път Plotnicki кредитира шеф-готвача за това, че е повлиял на поколения на някои от най-високопоставените днес готвачи, включително Феран Адрия.

Това е като да слушаш рок-н-рол, казва той. „Чувам толкова много случаи на музика, които идват направо от Бийтълс. А в "Бийтълс" чувате Бетовен. "

Той също така използва музика, за да илюстрира по-малко ласкавия портрет на гастрономията във Франция днес, където готвачите не са се развили от свиренето на една и съща класическа мелодия - класическото френско готвене - те свирят от години.

„Франция е силно изолирана от останалия свят. Повечето френски готвачи готвят в класически стил. Може да е много добре. Но не е много въздействащо По този начин те са доста провинциални “, казва той.

За да добави към своята аналогия на класическата музика, той добавя: „Това е като да си в Ямайка и да чуваш само реге музика.“

Независимо от това, Плотницки говори благосклонно за гастрономическото наследство на Франция, което той приписва, че първо е отворил очите си за силата на добрата храна.

Когато го помолят да сподели най-запомнящата се епифания на храната, той достига до 1982 г. - един от няколкото моменти, архивирани в личната му кулинарна дискография - и говори еуфорично за яйчен хайвер, който имаше в ресторант Joel Robuchon; бисквитен омар, „който сигурно е имал цяла пръчка с масло, плаващ там“ и фритюри от пържола в „Бофингер“, където научил правилния начин да яде пържола (треперещо рядко).

„Това пътуване промени начина, по който се приближих до храната. Храната вече не беше просто необходимост. Храната беше приятна ”, каза той.

„Изведнъж яденето добре беше нещо, което можехте да направите за всяко хранене. Той надхвърли яденето за необходимост и се превърна в ядене за удоволствие. Това беше страхотен момент на обръщане. "

Но след десетилетия свирене на същата мелодия, репутацията на Франция като храма на гастрономията от Haute е затъмнена от по-дръзките страни и готвачите и рискува да стане без значение.

„Днес влиянието е най-важният компонент за готвача. Никога не е било. Някога най-добрият готвач беше готвачът, който прави най-доброто печено пиле. Но повечето закусващи търсят нещо повече от това. Те искат нещо уникално. "