Китайската висша кухня идва в Париж
Откриването тази седмица на ресторант Shang Palace най-накрая ще отговори на нерешен въпрос: Готов ли е Париж за истински гурме китайска кухня и цените, които идват с нея?
Че столицата на изисканото хранене може да даде на амбициозната азиатска закуска студеното рамо не е немислимо.
За повечето французи китайците ядат рими с изваждане от дъното на хранителната верига, а не 80 евро за обяд и 120 за вечеря на глава.
Само едно китайско заведение в Париж някога блестеше във фирмата на Michelin Guide и то само мимолетно. Скромен за сравнение, Chen Soleil-Est спечели своята самотна звезда - буквално новини на първа страница във Франция - през 1999 г. и я загуби през 2007 г.
Shang Palace, един от трите забележителни ресторанта в новия ултралуксозен хотел Shangri-La, очевидно се стреми към своите собствени звезди, дори ако фалангата от професионалисти, работещи за осигуряване на успеха му, не иска да го каже.
Но ако ранното вземане на проби от главния готвач на Франк Ксу на кантонската тарифа е някаква преценка за предстоящите, ресторантът ще заслужи всяко мигновено признание, което получи.
Нещо повече, това е истинското нещо, което във Франция е почти толкова нахално, колкото и високите цени.
„Няма адаптиране към европейските вкусове. Нашата цел е да бъдем абсолютно автентични “, каза Сю в интервю, изказвайки се чрез преводач.
От хрупкавото суче за прасета до супата с лъвска глава до задушения рак нокът в оризово вино Хуа Диао, 60-те непринудени артикула се предлагат толкова вярно, колкото биха били в най-високата кухня в Хонконг.
Единствената отстъпка на западните небцета, каза Сю, е онова, което е останало извън прословутия приобщаващ кантонски репертоар - няма сотирани патешки езици или печена змия в това меню: поне още не.
На първия си път извън Китай, Сю докара четирима готвачи за работа с ключови постове в кухнята си с 20 човека: чопър, димсум, барбекю експерт и готвач в уок.
„Може да отнеме 20 години, за да се овладее„ qi “, което е от съществено значение за постигане на истинския вкус на съставките при силна топлина за кратко време“, обясни Xu
Кантонската храна е повече от другите регионални китайски стилове с леко подправка, "за да не денатурира присъщите аромати", добави той.
Това означаваше да се снабдят с най-добрите, най-свежи съставки, което беше предизвикателство, каза изпълнителният готвач на Shangri-La Филип Лаббе, който се отказа от две звезди в Chateau de la Chevre dOr в Езе, за да наблюдава триото на ресторантите на хотела, включително неговият собствен, L'Abeille.
„Опитахме 30 различни вида патица, преди да открием такава, която даде подписващата се хрупкава кожа на печена в пакински стил патица“, каза той.
В някои случаи обаче местната продукция, и по-специално месото, е по-добре от това, което се предлага в Китай, каза Ксу.
Друга трудност беше сватбената автентична китайска храна на западните маниери на трапезата, което доведе до един вид сблъсък на кулинарни култури.
Китайските ястия, донесени от кухнята едно по едно, се споделят от всички, докато френската традиция повелява всеки да има своя собствена. По същия начин, помагането на себе си - напълно приемливо дори в най-доброто китайско заведение - се свързва на Запад с храна в семеен стил, а не от висок клас гастрономия.
Тогава е „мързеливата Сюзън“, въртящата се кръгла тава в средата на маси с шест или повече места.
В Шан Палас гостите на такива маси са въоръжени с два чифта палачинки, едната да се хване от общата чиния, а другата да яде. Чашите за вино също трябваше да бъдат адаптирани, така че да не биват непрекъснато да се чукат, докато се достигне до вкусен залък от абалон или ферментирала бобова извара.
Това, което отиде в очилата, изисква и щателни изследвания, каза главният сомелиер на хотела, Седрик Моупойнт.
„Ние денонощно тестваме вкус с пет или шест ястия. Това беше приключение. "
Сю се усмихна скромно, когато го попита дали практикува „кухня на духа“ - терминът за големите новатори, които седят на върха на кулинарната йерархия на Франция.
„Творчеството в китайската кухня не е същото“, каза той. „Във Франция готвачите тълкуват традицията. В Китай ние го изразяваме. "
Източник: AFPrelaxnews
