Хайвер: най-добрият деликатес от ферма близо до вас?

Сивите перли се спукват върху езика, за да освободят соления си, морски аромат, повдигнат от нотки на ядки или плодове.

хайвер остава изключителната луксозна храна - освен тези дни каспийският деликатес вероятно идва от ферма близо до вас.

Износът на яйца от дива есетра е ограничен от 1998 г. съгласно квотите на ООН, определени за защита на вида от хаотичен прекомерен риболов след падането на Съветския съюз.

През последните две години на световните пазари се предлагаха яйца на дива есетра, освен за черно злато, продавано незаконно от петте страни, които споделят бреговете на Каспийско море.

Лишени от дива суровина, хайверните къщи се насочиха към алтернативен източник, като френския Армен Петросян, чийто арменски баща представи деликатеса в Париж през 20-те години на миналия век и който започна да използва отглеждани яйца през 1998 г.

Днес Петросян - истински хайвер „цар“, чиито специализирани бутици представляват 15 процента от световния пазар - работи изключително със стопанства, както и неговите световни конкуренти.

Отглеждан хайвер - чиито перли варират в цвят от мед до тъмно сиво - може да предложи „най-доброто или най-лошото“, заяви Петросян пред АФП в своя флагмански парижки магазин, носещ запазени мустаци и вратовръзка с запазена марка.

„Няма нищо общо в хайвера - това е сложен продукт“, каза той. „Подбираме и рафинираме яйцата, оставяме ги да узреят. Това е работа толкова важна, колкото и лозарят, който преобразява гроздето си. "

Петросийски източници от мрежа от производители в югозападна Франция, но и в САЩ, Китай и България, които работят с тях за подобряване на качеството на суровината.

„Когато посещаваме ферми, можем да се намесим по броя на рибата, тяхната храна, позицията на басейните, в момента, в който те вадят яйцата“, каза той.

Дванадесет години нататък той твърди, че резултатът от земеделието може да съответства на оригинала.

„Изключително трудно е - да не кажа невъзможно - да се каже разликата между много хубав отглеждан хайвер и див. В горната част на диапазона дори специалистът трудно би могъл да каже кое е коя. "

Петросян оплаква факта, че не всички къщи с хайвер са прозрачни по отношение на факта, че продават отглеждани яйца.

„Клиентът трябва да знае какви видове купува.“

- „Мислехме, че рибата ще изчезне“ -

Глобалното производство на хайвер отглеждан от 500 килограма (1100 паунда) през 1998 г. до 150 тона днес - дори когато законните продажби на див хайвер намаляха от 300 тона до почти нулата.

Цените също паднаха, тъй като разрастващите се стопанства дават икономия от мащаба, но дори и отглеждани, деликатесът остава извън обхвата за всички, освен най-добре облицованите джобове.

В Петросян, например, 30 грама (една унция) от най-достъпния хайвер - Baeri Royal - ще ви върне 60 евро (80 долара), докато същото количество Beluga Royal, Rolls-Royce от хайвер, се продава за 228 евро.

Петросян наскоро пусна да съблазнява по-млада клиентела, като наскоро пусна формати с по-ниски цени като пресован хайвер, кубчета за аперитив на хайвер или малки кутии с хайвер в движение.

„Но никога няма да е евтин продукт“, призна той.

Дивата есетра е взета под закрилата на Конвенцията на ООН за международна търговия със застрашени видове (CITES) след период на опасен свръхулов в средата на 90-те години.

„Излизайки от време, когато можете да получите 30 години в ГУЛАГ за риболов на есетра, когато руската държава контролира производството, се случиха две неща: икономически интерес и привличане на забранен плод“, каза Петросян.

Бумът на хайвера - също подхранван от Ислямската революция в Иран - доведе до срив на пазара, тъй като пазарът беше залят с продажба на продукти за едва 100 евро на килограм срещу минимум 1400 евро днес.

„През най-лошите години, през 1993 до 1995 г., смятахме, че рибата ще изчезне напълно.“

Но десетилетие нататък Петросян вярва, че усилията на CITES са назад.

От 2002 г. конвенцията изисква от петте държави производители на Каспийско море - Азербайджан, Иран, Казахстан, Русия и Туркменистан - да постигнат договореност за малка, устойчива квота за износ на запаси от рибни яйца всяка година.

Те многократно не успяват да се справят на фона на регионалните спорове и съперничества - и миналата година търговията с хайвер на Белуга беше спряна напълно, тъй като те не успяха да постигнат сделка.

Тази година петимата се договориха за малка квота - общо три тона, но дори тази беше отхвърлена като неустойчива от Европейския съюз.

Междувременно числеността на есетрата в Каспия се свива неумолимо, губи се на черния пазар.

„Трябваше да имаме местни рибари, които да управляват запасите - тъй като те биха имали икономически интерес да бъдат добри стопани“, аргументира се Петросян, който създаде неправителствена група, Международната асоциация на вносителите на хайвер (ICIA), за да лобира за различен подход към търговията.

Вместо това, като твърди, че забранява износа, международната общност лишава местните общности от всякакъв стимул за защита на рибата.

„Това е провал на CITES.Не успяхме да стабилизираме световното производство и направихме всичко, за да унищожим пазара “, каза той.

Източник: AFPrelaxnews