Арпен на Ален Пасард беше обявен за най-добър ресторант в Европа от Становище за хранене 2017

Френският готвач Ален Пасард © AFP VALERY HACHE

В изданието за 2017 г. на списъка с най-добрите европейски ресторанти на най-добрите европейски ресторанти (OAD) за 100-те години, ресторантът на шеф Ален Пасард Арпеж бе класиран за втората поредна година. ОАД е годишна класация, съставена от влиятелния хранителен блогър Стив Плотницки и се получава, като се вземат предвид отзивите на критиците и се съберат оценките им. Трите най-добри места са Schauenstein Schloss във Furstenau, Швейцария и Faviken, в Jarpen, Швеция.

Главният готвач Пасард е най-известен сред гастрономите с това, че е превърнал в света на висшата кухня, когато той е отнел червеното месо от менюто си през 2001 г. в разгара на кризата с луда крава в Европа. Този ход беше още по-изненадващ, като се има предвид, че Пасард беше известен като майтре ротизер.

През последните 16 години скромните зеленчуци се подлагат на лечение със звезда от Мишлен: репичките се използват за създаване на кремообразно ризото или „радишото“, докато цвеклото се използва за създаване на вегетариански тартар. "Лазаня" се прави със сладки картофи, а колбасът merguez се прави с арганово масло и зеленчуци от градините му извън Париж.

„Пасард добави интелектуален компонент към готвенето, който не е съществувал преди“, каза Плотницки в интервю преди церемонията по награждаването в Париж в понеделник.

Има емблематичният карамелизиран доматен десерт на Passard с 12 подправки, около 80-те години на миналия век, който Плотницки счита за „портата“ на ястията с тромпе l’oeil, включително известните сферични маслини на легендарния испански готвач Феран Адриа.

Има и неговият счупен сос от горчица, който разруши типично френската подправка на чинията за вечеря. „Той създаде подход за готвене, който варира в минимализма и деконструкцията… методите на готвене, копирани от други готвачи.“

Всъщност Плотницки посочва, че тази година списъкът с най-добрите 100+ Европа на OAD включва девет ресторанта, управлявани от готвачи, които са тренирали в кухнята на Пасард. Кулинарната му философия ще бъде възприета и от готвача му Ален Дукас и Дания Рене Реджепи, и двамата наскоро изместиха своя гастрономически фокус, за да дадат повече поради зеленчуците.

Като цяло Франция е начело на класацията с 34 ресторанта, следвана от Испания на номер 31 и Италия на номер 27. Междувременно галопиращите чревоугодници могат да бъдат простени за объркване относно това кой ресторант цари най-високо предвид обема на публикуваните класации.

От своя страна Plotnicki твърди, че списъкът с OAD дава по-последователни резултати в сравнение с най-близкия си съперник, The World’s 50 Best Restaurants, поради един единствен рецензионен панел и система за оценяване, която придава повече тежест на по-опитните си заведения. Миналогодишният списък на OAD се основава на 160 000 отзива, донесени от 4500 души, регистрирани за проучването.

50-те най-добри ресторанти в света са базирани на 26 групи за гласуване, представляващи 26 географски региона. Сред някои от най-добрите рецензенти на ОАД е Анди Хейлер, който се гордее с правата на самохвалство, че е обядвал на всеки три ресторанта със звезди в Мишлен през 2014 г., както и закусвалнята Takefumi Hamada в Токио. В предишен живот Плотницки беше музикален изпълнител, чието най-голямо музикално наследство беше откриването на Run-DMC чрез лейбъла му Profile Records.

Ето топ 10 ресторанта в 100-те най-добри европейски ресторанти на OAD:

1. L'Arpege, Париж
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Швейцария
3. Faviken, Jarpen, Швеция
4. Азурменди, Ларабецу, Испания
5. De Librije, Zwolle, Холандия
6. Etxebarri, Axpe, Испания
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Дания
8. Ресторант Quique, Дения, Испания
9. Льо Каландре, Рубано, Италия
10. Остерия Франческана, Модена, Италия

Най-добър нов ресторант: Lume от готвача Луиджи Таглиенти, Милано
Най-висок нов вход: Апониенте, готвач Ангел Леон, Испания

За пълния списък направете справка в уебсайта на OAD.