Качествено шампанско без загадка за ревюта
Във влажна, слабо осветена изба на френската къща за шампанско Руарт, Кирил Гисант завърта на ръка около 60 бутилки, наклонени надолу в стелаж с форма на А-рамка. Той е един от „remueurs„Или гатанки, които с посвещението на монах в традицията ръчно завъртват бутилките на големите производители на шампанско, за да разхлабят утайката в дъното, оставено от дрождите по време на ферментацията.
„Идваме два или три пъти на ден и обръщаме дъната по начин, чрез който утайката да се придвижи към гърлото на бутилката“, каза Гисант, обяснявайки задачата на своята група за намаляване на remueurs, „И ние работим върху стелажа (с бутилки), като четем книга от ляво на дясно, отгоре надолу.“
Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot и Ruinart, списък от известни наименования, притежавани от световната луксозна компания № 1 LVMH, все още използват за малка част от своето ръководство за производство “remuage“Или гатане. В тази решаваща фаза седиментът се събира в гърлото на бутилката, така че да може да бъде отстранен, процес в наши дни се извършва основно от машини.
В Реймс в Северна Франция, Руйнарт, най-старата къща за шампанско, основана през 1729 г., традиционна remuage на ръка е запазена за най-престижните реколти, на които отнема няколко години в прохладата на осемте километра (пет мили) галерии, изкопани дълбоко във варовик, някои датират от Средновековието.
„Имате нужда от около 10 години опит, за да бъдете„remueur„, За да знаем дали да завъртим бутилката на четвърт, на 8 или на 16 и надясно или вляво“, заяви Гуисант на процеса, който отнема около два месеца. Това означава да научите „да четете виното“, за да извършите това изключително прецизно въртене.
Тази снимка показва кариера с тебешир, използвана от къща за шампанско Ruinart в Реймс. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI
„Вземаме бутилката и анализираме утайките, например, дали са залепени или не ...“, обясни Рафаел Джойън, „remueur"В Круг, единствената къща, която всяка година произвежда просто престижни реколти, известни като" cuvees de prestige ".
Джойон прецени, че има около осем remueurs във френския регион Шампан все още работят за най-големите области, белег на традицията за имиджа на тези къщи във време, когато те вече са автоматизирали много задачи.
Например, Круг използва ремагиране на ръка за около една пета от продукцията си, каза за AFP мениджърът Дориан Дранкурт.
Останалите бутилки са озаглавени надолу в редици от 300 до 500 в големи метални щайги и поставени в машина, известна като „жиропалета“, която се програмира с прецизно въртящо се движение.
„Нашата ръчна работа върху проба от бутилки също помага да програмираме машините по-точно за останалата част от реколтата“, добави Джойън, стоящ под тухлена арка в изба Krug от 1843 година.
След няколко седмици от квалифицираните завои на remueurs, бутилките се предават на „degorgeur”- или дезагрегатор - кой ще забие тесното място в хладилен разтвор, за да превърне депозита в замръзнала тапа, която след това се изхвърля под налягане при отваряне на бутилката.
След окончателното запушване бутилките от шампанско се съхраняват на съхранение за времетраенето, определено от конкретната къща, преди да бъдат продадени.
През изминалия уикенд къщите на LMVH - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart и Veuve Clicquot, които миналата година продадоха 62 милиона бутилки шампанско по целия свят - бяха отворени за публичната част на техните сайтове и изби, включително възможност да видите демонстрации от на remueurs.
Изтеглете приложението Epicurio в iTunes или Google Play сега, за да научите повече за шампанското и да закупите своята собствена бутилка още днес.
