Белгийският шоколад е "Bean-to-Bar"
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: когато става въпрос за какаови зърна, се оказва, че има реколти, точно както има за хубавите вина, казва белгийският производител на шоколад Benoit Nihant.
В страна, в която шоколадът е източник на национална гордост, Нихант е един от около дузина производители на „боб до бар”, които отиват директно до източника в Африка, Америка и Азия, за да получат най-добрия възможен вкус.
И именно плантацията Чуао на карибския бряг на Венецуела, където бобът изсъхва под слънцето на селския площад преди синя и жълта църква, произвежда най-добрия шоколад в света, казват експертите.
Избраната група, включваща Нихант и неговия колега белгиец Пиер Марколини, се опитват да трансформират често традиционния свят на производството на шоколад чрез овладяване на процеса от реколтата на боб до създаването на сложни сладкиши.
„Отне ни три или четири години, за да се усъвършенстваме, за да разберем влиянието на работата върху насажденията върху самия шоколад“, казва 41-годишният Нихант в магазина си в Аванс, близо до Лиеж в южна Белгия.
След като стартира като инженер по желязо и стомана в белгийския рустбелт, Нихант казва, че е имал откровение точно преди да навърши 30 години.
„Изведнъж разбрах, че не съм избрал кариерата си, моята съдба“, казва той. „Много исках да създам нещо и да живея страстта си ежедневно.“
„Шоколадът се прави с любов“
Тази страст беше шоколадът, който отчиташе вниманието към детайла, което сега информира за работата му.
„Добрият шоколад се прави с любов. Добрият шоколад се прави с боб, който идва от малка плантация, който е избран и не е смесен с реколтата от съседна плантация “, обяснява той.
„Това е шоколад, където производителят е наясно какво иска шоколадообразувателят и спазва всички етапи на ферментация и сушене, без да прави преки пътища.“
Повечето от големите производители на шоколади купуват шоколада си готов от малка група многонационални фирми, които смесват боб от различни източници за по-последователен вкус.
Но за шоколада си, Нихант е събрал ръчно девет плантации след поредица от пътувания във Венецуела, Еквадор, Куба, Мадагаскар и Бали в Индонезия. Скоро той се надява да произведе боб от Перу, където наскоро купи земя.
Той внася 25 тона боб годишно в страна, която произвежда огромни 650 000 тона шоколад годишно, най-вече от големи марки, включително Godiva, Leonidas и Neuhaus.
Отиването директно до източника обаче не е евтино. Той купува боба си между шест и 12 евро (6,50 до 13 щ.д.) за кг, докато готовият шоколад се продава на производителите за 3,50 евро за кг.
Феновете на шоколада плащат цената в крайна сметка за своето удоволствие: 50-грамовият (близо 2 унции) бар Benoit Nihant струва между 4,20 евро и 7,20 евро.
Промяна на традицията
Не само какаовите зърна са върнати обратно към корените си. Зад голям прозорец в работилницата му, наблюдаван от любопитни клиенти, стоят две огромни машини.
Единият е от 50-те години на миналия век и е спасен от изоставена шоколадова фабрика в Азия. Другото, за мелене, има две огромни гранитни колела, които превръщат печения и натрошен боб в шоколадов алкохол, основата на всички рецепти.
Машината датира от 19-ти век и се използва като декорация във фабрика в Гърция, но е възстановена благодарение на ноу-хау на белгийски работници.
„Това са техниките, които ви придават аромат“, казва Нихант.
Работата на оператора е да определи кога процесът на готвене е важен, но същевременно точен етап, който извлича вкуса от какаото.
Именно този процес позволява на Нихант да направи 70-процентов тъмен шоколад, който има силен вкус без горчивина.
Шоколадът е направил собствената си експертиза в центъра на своя коледен дисплей на прозореца: пет звезди, представящи всяка една от "великите суровини" или основните "реколти" от шоколадови бонбони, които прави.
Този в средата е пълнен с пралин, направен от леко осолени пекани. Нихант започва бизнеса си в гаража на своите родители и след 10 години той се разширява три пъти.
Днес той има четири магазина в Белгия, докато шоколадът му също се продава в около дузина магазини в Япония и предстои да се отвори в Китай и САЩ, както и връзка с известния универсален магазин Harrods в Лондон.
„Ние сме поколение, което превръща традицията и стария начин на правене на нещата върху главата си. Ние правим всичко по белгийската традиция “, казва той.
