Интервю: готвач Нобу Мацухиса
Може да сте запознати с името Нобу, ако сте обърнали внимание на международния бръмбар над готвача Нобу Мацухиса и неговите ресторанти в Ню Йорк, Лос Анджелис, Лондон, Токио, Хонконг и Куала Лумпур, сред много други места по света и в САЩ. Тъй като негов партньор в бизнеса с Nobu е Робърт Де Ниро, той също има определена кашона за поп култура. Другата му линия ресторанти, Matsuhisa, е частна собственост на семейство Matsuhisa.
Шеф-готвачът Нобу бърза да изясни, че въпреки че е свързан с кухнята на Никкей - сливането на японската и перуанската кухня, готвенето му е ясно „Нобу“.
За 67-годишния готвач това означава готвене, което е здраво вкоренено в японската кухня, само с няколко докосвания на перуански влияния като халапено чушки, излекувани севици и антикучо, традиционните шишчета от телешко сърце.
Той се мръщи на етикети като fusion и Nikkei и предпочита да опише кухнята си с името си, храната, която е "Nobu Matsuhisa."
Докато беше в Париж, за да наблюдава най-новия си ресторант, Matsuhisa Paris в хотел Le Royal Monceau тази седмица, готвачът говори за втория си опит да отвори ресторант във френската столица, сути етикета и човека, за който най-много иска да готви.
Черната треска с подпис на Нобу Мацухиса с мисо в Le Royal Monceau Paris
Какво е кухня „Нобу“?
Започнах да тренирам в Токио, когато бях на 18 години и започнах да готвя японска храна. След това се преместих в Перу и видях много различни съставки като лимони, чесън, килантро, лук, така че започнах да правя японски ястия с перуански съставки. Но моето основно готвене е японско. Това наричам храна в стил Nobu.
Това не е първият път, когато отваряте ресторант в Париж. През 2001 г. отвори Нобу. Какво е различното този път?
Когато отворих Nobu Paris през 2001 г. бях малко разочарован. Ресторантът не беше перфектен. Така го затворихме след година и половина. Сега, 15 години по-късно, моите партньори и аз отворихме ресторанти в Миконос, Сейнт Мориц, Атина, Мюнхен ... така че имаме отбори в Европа. Преди да отворим този път в Париж, направихме и изскачащи промоции, за да тестваме основанията.
Добавихте хотелиер към автобиографията си с два хотела и още три в Лондон, Маями и Саудитска Арабия. Какво търсиш, когато отседнеш в хотел?
За мен трябва да има хубав фитнес. Харесвам Royal Monceau за техния басейн. Плувах днес и вчера. Обичам да спортувам, така че фитнес е много важно. Разбира се, гостоприемството и доброто обслужване са важни. Но понякога прекаленото обслужване също е много неудобно. Не обичам прекалено сложни хотели. Харесва ми просто.
Какви са някои от грешките, които виждате вечерята, когато ядат суши във вашите ресторанти?
В Япония никога не използваме твърде много соев сос. Когато ядете суши в Япония, никога не смесвайте уасаби със соев сос, защото в сушито вече има васаби между рибата и ориза. Също така готвачът на суши често ще четка соев сос върху рибата. А в Япония го изяждате с една хапка. Това е истинският начин. В Америка и Европа смесват уасаби с много соев сос. Също така в японската култура японците никога не слагат соев сос върху задушения си ориз. В началото, когато видях това, бях шокиран. Но сега се смея.
Ако бихте могли да готвите за един човек, който все още не сте готвили, коя би била?
Ако баща ми беше още жив, бих искал да готвя за него. Правих суши за майка си, но баща ми почина, когато бях дете. Ако баща ми беше тук сега, бих искал да приготвя суши за него.
Matsuhisa Paris в Le Royal Monceau отвори миналия месец. Империята на ресторантите на готвача включва повече от 30 ресторанта в 28 града по света.
