Off White Blog
За някои звездата Мишелин премина от най-високото отличие на Кулинар до проклятие

За някои звездата Мишелин премина от най-високото отличие на Кулинар до проклятие

Март 6, 2024

Бернар Даниел Жак Лоазо в по-щастливи времена с отбора

Роден 1951 г. в Chamalières, Франция. Бернард Даниел Жак Лоасо реализира амбицията на живота си да стане готвач с 3-мишелинска звезда. През 1972 г., работещ за ресторантьор Клод Вергер в La Barrière de Clichy, Loiseau бързо е признат за кулинарен блудник. До 1991 г., след 17 години робство над печки в Ла Кот д'Ор, Бернар Лоасо най-накрая постигна своята мечта. С течение на времето френското правителство също му присъди най-високата си чест - Шевалие (рицар) де ла Легион д'хонеур през 94 г. През 2002 г. Пиксар започва да моделира измислен готвач Огюст Густо след Лоасо за семинарния филм, Рататуй.Този непрекъснато нарастващ списък с постижения спря рязко когато през 2003 г. Лоазо се простреля в устата.

"Ако загубя звезда, ще се самоубия" - Бернар Лоазо се довери на колегата си 3-звезден готвач Жак Ламелоаз


Според приятел и колега 3-звезден готвач Жак Ламелоаз, Лоазо преди това му се довери, че е смятал за самоубийство. Давене в дългове и справяне с неотдавна понижение в Gault Millauводач, френски ежедневник Льо Фигаро, коментирането на слуховете за Мишелин, че планира да отнеме една от трите звезди на Ла Кот д'Ор, беше крайният пирон. Слагайки край на кухненската си смяна, Лоасо се застреля в главата с пушка.

Критериите за класирането със звезда са въведени през 1936 г .:


  • 1 звезда: „Много добър ресторант в своята категория“ (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 звезди: „Отлично готвене, струва си обиколка“ (Table excellente, mérite un détour)
  • 3 звезди: „Изключителна кухня, заслужаваща специално пътуване“ (Une des meilleures таблици, vaut le voyage)

Паднала звезда: За някои готвачи звездата Мишелин премина от най-високата чест на Кулинар до проклятие

„Лоасо толкова се уплаши от Мишлен“, каза Даниел Булуд пред Vanity Fair. Главният готвач на неговия съименник в Ню Йорк, Булуд бил добър приятел на Луазо. Коментарите му, заедно с главния готвач Ламелоаз за Луазо, са емблематични за това доколко една звезда може да повлияе на получателя си. С отличителното си червено покритие, на пътеводител (за инсайдери), се смята за по-популярната и следователно по-влиятелна гастрономична библия, докато Голт Мило е смятан за по-фокусиран към храната от двете.

Ръководството на Michelin отразява мнение. Ако филмовият критик отиде на филм и каже, че е добър филм или не е добър филм, режисьорът на филма не може да каже: „Ще ви върна мнението си.“ В 118-годишната история на пътеводителя е имало редки случаи на готвачите да казват, че връщат звездите си, но звездите не са нещо физическо, което можете да върнете. - Международен директор Майкъл Елис, Michelin Guide

Главният готвач Андре Чианг обяви закриването на ANDRE и поиска неговият ресторант Tapei да бъде изключен от бъдещите издания на червената книга


Въпреки че връщането на Michelin Stars не е истинско нещо и е по-скоро градски мит, натискът за поддържане на тризвезден статут на Michelin (най-високото им признание) е достатъчен, за да подтикне някои да отхвърлят престижното отличие. Главният готвач Андре Чианг шокира света на трапезарията на 11 октомври 2017 г., че затваря ANDRE през февруари 2018 г. и поиска неговото продължаващо начинание, суров в Тайпе, да не бъдат включени в бъдещите издания на ръководството на Michelin.

Себастиен Брас, собственик и готвач на ресторант Le Suquet, излезе през септември 2017 г., само дни преди Chiang, че пожела да върне звездите си (говори на френски във Facebook Live) и също да не бъде включен в бъдещите ръководства на Michelin. В интервю за АФП Брас каза: „Инспектирате се два или три пъти годишно, никога не знаете кога. Всяко ядене, което излиза навън, може да бъде проверено. Това означава, че всеки ден може да се прецени едно от 500-те хранения, които напускат кухнята. " Наистина, ако иска да се концентрира върху готвенето без натиска на класациите на Мишлен, надвиснали над главата му, би позволил на Брас да „изрази духа и духа на земята, без напрежение“. Възвръщането на звездите може да не е истинско, но символиката много се усеща и признава в публичното пространство.

Себастиен Брас, собственик и главен готвач на ресторант Le Suquet

Андре и Себастиен може да са най-новите, но те не бяха първите и определено в никакъв случай не са последните. Ако получаването на звезда е признато за връх в кариерата на готвача и иска да се върне, това е символично за изразяване на желание за свобода от натиска, който води, но за един готвач за улична храна в Бангкок, звездата не е нищо друго освен проклятие.

Джей Фай, готвачът и собственик на заведение за улична храна в Банкок, се усмихва, когато приема еднозвездното ръководство на Michelin в хотел в Банкок на 6 декември 2017 г. Джей Фай е единственото улично заведение, изброено в първата в историята на Michelin Пътеводител в Банкок

Проклятието на Мишлен?

Предчувстван от Чианг и Браш, 72-годишната баба и кулинарен гений Джей Фай стана бонафидна национална знаменитост през декември 2017 г., когато малката й сергия на ъгъла на плъх Сой Самран в района на Phra Nakhon в Банкок, премина от относителна неизвестност към национално призната след като Раан Джей Фай получи първата звезда по силата на фамозния омлет от готвача на раци.

Джей Фай, днес, сянка на бившето си аз, вече не е весела и разговорлива

Популярната закуска в Стария град на Банкок се появи в Ръководството за 2017 г. заедно с 13 други ресторанти с една звезда и три с две звезди, снимайки до звездна нощ, тъй като е единственото място за улична храна в града, което е удостоено с ръководство руж, С наградата дойде преобладаващото внимание на туристи-хранители и ревностни данъчни служители, говорейки пред Eater, Supinya "Джей Фай" Джунсута се оплака, че "много хора идват само да видят и да снимат, а не непременно да ядат", добавяйки, че " Бих загубил клиенти, ако [повишавам цените]. "

Всъщност двойният ръб на звезда Мишелин идва от заключението, че подобна награда означава, че въпросният готвач е ударил злато и го е направил богат. Всъщност тя се бори с нарастващите разходи за храна и съхранение в резултат на непрекъснато нарастващото търсене и увеличава официалния тормоз от страна на правителствените одитори (търсейки митичните си милиони), докато нейният персонал се бори да се справи с огромната тълпа както на клиентите, така и на любопитните. , Това дори не е фактор на засиления натиск върху готвача да поддържа своите „стандарти на Мишелин Стар“.


„Знам, че много от тризвездните Микелини никога не променят менюто си, за да имат перфектна последователност. Това е основно роботизирана кухня; те не могат да си позволят да се променят, защото това беше печелившата формула ... Емоционално, ще искам да приготвя нещо друго от това, което съм направил. " - Собственикът на готвача Даниел Булуд за това, защо звездата Мишлен е антитетична за кулинарното изкуство

Британският готвач на знаменитостите Марко Пиер Уайт, който наскоро превърна в кейола Робъртсън в Сингапур мястото за най-новия си кулинарен пост, се радва на двама първоначални с The Michelin Guide. Най-младият готвач с ресторант, получил три звезди на Мишлен през 1994 г., а също и първият готвач, който връща звездите си пет години по-късно. Уайт известен каза пред The ​​Guardian: „Хората, които ми дадоха звезди Мишлен, имаха по-малко познания от мен. Трябва да поставите стойност на нещо, което ви е дадено: затова ми беше толкова лесно да си отида. Те нямаха стойност за мен. "

Марко Пиер Уайт наскоро откри английската къща в Сингапур

„Проклятието на Мишлен“ докосва всички аспекти на бизнеса. Поддържането на „Michelin Star опит“ често води до увеличени разходи, свързани с поддържането на звездата, по-добри прибори за хранене, по-добри съставки, по-добро спално бельо и повече помощен персонал. Може би главният готвач Лукас Картън е казал това най-добре, след като е върнал тризвездите си след 30 години, каза пред The ​​New York Times: „Мога да правя красива кухня без всички тра-ла-ла и чичи и да вложа парите в това, което е в чинията . "

Това каза, че е иронично, най-голямата щета пътеводител може да направи самата индустрия, която се надява да празнува, най-добре е капсулирана от Даниел Булуд, който загуби една звезда от своя ресторант в МанхатънДаниел, беше на основата на „липса на последователност“. Boulud каза на Vanity Fair: „Знам, че много от тризвездните Michelins никога не променят менюто си, за да имат перфектна последователност. Това е основно роботизирана кухня; те не могат да си позволят да се променят, защото това беше печелившата формула ... Емоционално, ще искам да приготвя нещо друго от това, което съм направил. "

Даниел Булу загуби звезда наскоро

Как се обслужват кулинарните изкуства, когато иначе блестящи готвачи, отчаяно поддържат своите звезди и се придържат към изпитания и истински ad infinitum?

Не всички готвачи се чувстват еднакво по отношение на ръководството на Michelin

Гордън Рамзи по-рано критикува готвачите, че връщат своите звезди от Мишлен, наричайки ги неблагодарни, че лишават останалата част от екипа от славата на такава чест. Главният готвач може да бъде основен в поставянето на ресторант на картата чрез тяхната чиста артистичност, но персоналът, който улеснява тази възможност. Рамзи беше опустошен, когато наскоро собственият му самозван, тризвезден лондонски ресторант бе лишен от две звезди.

Антъни Бурдейн, CNN, глобус, който скача готвач-домакин на популярни сериали за фууди Части неизвестни, е известен с критичното си мнение за награди като Michelin Stars и възгледите му са склонни да озвучават мнозинството от кулинарни експерти, които преди това са били награждавани или се носят слухове, че се кандидатират за тези звезди.

Марк Вейрат се славеше с червената книга, когато рецензенти погрешно обвиниха служителите му, че използват чедър вместо сирене от региона.

Основният спор е, че анонимните рецензенти на Michelin Guide не са сами готвачи, не са квалифицирани да отправят критики към ястията и техните методи за приготвяне, чувство, изразено енергично от Марк Вейрат, когато той обвини рецензърите в "дълбока некомпетентност". Ресторантът на Haute Savoie на Veyrat беше понижен през тази година от три до две звезди в допълнение към обвиненията, че е сложил сирене чедър в суфлето си, за разлика от регионалните специалитети за reblochon, beaufort и tomme, за които Veyrat смята, че е по-обидно от понижението, подчертавайки неговата гледна точка, че рецензенти на Michelin Guide всъщност може да не знаят какво критикуват.

Нараства и проблемът с липсата на прозрачност и възприемания произволен характер на това как звездите се награждават или отнемат. Пример: Когато главният готвач Ален Чапел премина от инфаркт, редакторът на редактора на Michelin Guide Бернар Найджлен съблече едноименния си ресторант на третата си звезда, въз основа на това, че Chapel е причината ресторантът да има три звезди. Междувременно преминаването на Лоаза не видя такова „понижаване“ на Ла Кот д'Ор.

Вляво: Главният готвач Ален Чапел, минаващият видял, че ресторантът му губи една звезда поради важността на приноса му

От публикуването на червената книга общо осем готвачи, включително Марко Пиер Уайт, Себастиен Брас и Андре Чианг, са „върнали звездите си“. Самоубийството на Chef Loiseau може да бъде частично причинено от натиска, докато шефът Benoît Violier, роден в Франция готвач на Restaurant de l’Hôtel de Ville, се подозира, че се е поддал на подобни натиск, но в противен случай е непотвърден.

Публикуван през 1900 г., ръководството на Michelin е създадено като гениален маркетингов инструмент. Основателите Едуард и Андре Мишелин създадоха фамозния пътеводител за ресторанти, за да насърчат нарастващото население на Франция от лейсурати, които притежават автомобили, да предприемат чести и по-дълги пътувания до далечни гастрономически дестинации в опит да увеличат продажбите на гуми. Днес пътеводител или „червеното ръководство“ публикува 28 издания в повече от 25 страни.

Може би Уайт е казал това най-добре по отношение на съвременната актуалност на ръководството на Michelin, говорейки пред журналисти в Сингапур, когато той огласяваше откриването на The English House в кей Робъртсън, „Те продават гуми. Продавам храна. “

Свързани Статии